غنی‌سازی محصولات غذایی توسط جلبک‌ها که موادی ارزان قیمت برای مصرف انسان‌ها بوده و غنی از پروتئین، کاروتنوئید، انتی اکسیدانها، امگا ۳ و اسید چرب می‌باشند، از لحاظ ارزش تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت می‌باشند. هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی فرمی حاوی جلبک دونالینا سالینا (0 ، 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد) و تعیین بهترین فرمولاسیون از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بود. بنابراین 5 تیمار تهیه گردید و نتایج به روش آنالیز واریانس یکطرفه دانکن در نرم افزار مینی تب 16 و سطح احتمال ۵ درصد تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف جلبک دونالیلا سالینا در ماکارونی بر تغییرات میزان چربی، رطوبت، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی a*، b* و L* ، افت پخت و سفتی بافت نمونه های ماکارونی معنی دار (05/0≥p) بود بطوری که با افزایش درصد جلبک دونالیلا سالینا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی a*، b* و به صورت معنی داری (05/0≥p) افزایش و میزان کربوهیدرات، شاخص رنگی L* و افت پخت، سفتی بافت به صورت معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. همچنین غلظتهای مختلف جلبک دونالیلا سالینا در ماکارونی، بر تغییرات میزان ارزیابی حسی رنگ، طعم و پذیرش کلی نمونه های ماکارونی اثر معنی دار داشت (05/0≥p) در حالی که بر تغییرات میزان ارزیابی حسی بافت نمونههای ماکارونی تاثیر معنی دار نداشت (05/0<p).
Eyvazzadeh O, Nateghi L, Dolatyari A. Investigation of physicochemical properties of pasta enriched with donalilasalina with the highest amount of bioactive compounds. NPWJM 2022; 10 (36) : 2 URL: http://npwjm.ajaums.ac.ir/article-1-884-fa.html
عیوض زاده اورنگ، ناطقی لیلا، دولتیاری علیرضا. بررسی خواص فیزیک وشیمیایی ماکارونی‌فرمی غنی‌سازی شده با جلبک دونالیلاسالینا با بالاترین میزان ترکیبات زیست فعال. پرستار و پزشک در رزم. 1401; 10 (36) :16-27
