[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
بایگانی مقالات زیر چاپ::
نمایه::
اخبار::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
:: دوره 12، شماره 42 - ( بهار 1403 1403 ) ::
جلد 12 شماره 42 صفحات 53-46 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت
سعید هادی ، وحید هادی ، مصیب یزدانی ، جواد میر احمدی ، حسین دینی ، کریم پرستویی ، محمد غلامی ، علیرضا شهریاری ، مرتضی فتحی ، سعید قاسمی ، مراد اسماعیل زالی
دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله
چکیده:   (55 مشاهده)
فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگی­های ارگانولپتیک و تغذیه‌ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی‌های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی‌های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه‌ای (تعیین ویتامین‌های ریبوفلاوین، نیاسین، B6، اسید پانتوتنیک و B12 و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین‌های  B5 و B2 به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونه­های کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنی­داری را نشان نداد(p˂0.05)  و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه‌نظر بافتی، نتایج آزمون‌های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه‌ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به‌دست‌آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه‌های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.
 
شماره‌ی مقاله: 6
واژه‌های کلیدی: کنسرو حجیم، گوشت قرمز، کنسرو کردن، ویژگی‌های بافتی، ویژگی‌های میکروبی، ارزیابی حسی.
متن کامل [PDF 206 kb]   (85 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1402/9/10 | پذیرش: 1403/6/31 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hadi S, Hadi V, Yazdani M, Mirahmadi J, Dini H, Parastoyi K, et al . Investigating the sterilization process of canned meat with different weights on the qualitative characteristics (microbial, chemical and sensory) of meat. NPWJM 2024; 12 (42) : 6
URL: http://npwjm.ajaums.ac.ir/article-1-989-fa.html

هادی سعید، هادی وحید، یزدانی مصیب، میر احمدی جواد، دینی حسین، پرستویی کریم، و همکاران. و همکاران.. بررسی تأثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت. پرستار و پزشک در رزم. 1403; 12 (42) :46-53

URL: http://npwjm.ajaums.ac.ir/article-1-989-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 12، شماره 42 - ( بهار 1403 1403 ) برگشت به فهرست نسخه ها
پرستار و پزشک در رزم Nurse and Physician Within War
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4660