فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگیهای ارگانولپتیک و تغذیه‌ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگیهای کیفی این محصولات ازجمله ویژگیهای بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه‌ای (تعیین ویتامین‌های ریبوفلاوین، نیاسین، B6، اسید پانتوتنیک و B12 و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگیهای میکروبی نمونه‌ها نشان داد که نمونههای موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین‌های B5 و B2 به‌طور معنیداری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونههای کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنیداری را نشان نداد(p˂0.05) و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه‌نظر بافتی،نتایج آزمون‌های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه‌ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به‌دست‌آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونههای کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.
Hadi S, Hadi V, Yazdani M, Mirahmadi J, Dini H, Parastoyi K, et al . Investigating the sterilization process of canned meat with different weights on the qualitative characteristics (microbial, chemical and sensory) of meat. NPWJM 2024; 12 (42) : 6 URL: http://npwjm.ajaums.ac.ir/article-1-989-fa.html
هادی سعید، هادی وحید، یزدانی مصیب، میر احمدی جواد، دینی حسین، پرستویی کریم، و همکاران. و همکاران.. بررسی تأثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگیهای کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت. پرستار و پزشک در رزم. 1403; 12 (42) :46-53
