مقدمه: روغن هسته‌ی انار به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی همچون اسیدهای چرب غیراشباع (مانند پونیسیک و اولئیک اسید) و ترکیبات فنولی، بسیار مستعد اکسیداسیون است. با توجه به استفاده گسترده این روغن در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی، افزایش پایداری آن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند راهکاری مؤثر برای ارتقاء ایمنی و کیفیت این روغن باشد.

مواد و روش‌ها: در این پژوهش، از عصاره پلی‌فنولی به‌دست‌آمده از آب انار رقم نادری برای بهبود پایداری روغن هسته‌ی انار استفاده شد. روغن هسته به روش پرس سرد استخراج گردید و تیمارهایی با غلظت‌های 0، 50، 100 و 200 میکروگرم پلی‌فنول در گرم روغن تهیه شد. این نمونه‌ها با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی BHT و TBHQ مقایسه شدند. سپس نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و شاخص‌های اکسیداتیو و ویژگی‌های حسی آنها بررسی گردید.

یافته‌ها: نتایج نشان داد راندمان استخراج روغن با روش پرس سرد 15.77 درصد بود و اسید پونیسیک 29.3 درصد از ترکیب اسیدهای چرب را تشکیل داد. درحالی‌که شاخص‌هایی مانند عدد یدی، صابونی و ویسکوزیته تغییر معنی‌داری نداشتند (p > 0.05)، افزایش معنی‌داری در عدد پراکسید و اسیدی مشاهده شد (p ≤ 0.05). تیمار 200 میکروگرم پلی‌فنول عملکردی مشابه BHT و TBHQ در مهار رادیکال DPPH داشت و از نظر حسی نیز بهترین نتیجه را نشان داد.

نتیجه‌گیری: عصاره پلی‌فنولی انار، به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی، در بهبود پایداری و کیفیت روغن هسته انار مؤثر بوده و تیمار 200 میکروگرم در گرم به‌عنوان گزینه بهینه برای استفاده صنعتی پیشنهاد می‌شود.