چکیده مقدمه: در مطالعه حاضر اثر پوشش دهی فیله مرغ با کیتوزانِ حاوی اسانس کاکوتی بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی آن نمونهها در دمای نامناسب یخچالی (8 درجه سانتیگراد) و شرایط بحرانی بررسی شد. مواد و روشها: میزان کلی باکتریهای سایکروتروف، مزوفیل هوازی، pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید ظرف مدت 12 روز (هر 3 روز یکبار) تعیین گردید. ارزیابی خصوصیات حسی نمونهها نیز شامل رنگ، طعم و بوی نمونهها تا روز سوم نگهداری در یخچال، مورد آزمون قرار گرفت. یافتهها: نتایج شمارش باکتریها حاکی از آن است که استفاده توامان از کیتوزان و اسانس طبیعی گیاه کاکوتی باعث کاهش نرخ باکتریهای مزوفیل هوازی و سایکروتروف خواهد شد (p< 0.05). نتایج آزمون های شیمیایی مشخص نمود که در نمونههای پوششیافته با کیتوزان با افزایش سطح اسانس کاکوتی، اندیس تیوباربیتوریک و همچنین pH نمونهها، نرخ افزایشی کمتری ظرف مدت 12 روز نگهداری در یخچال دارا هستند (p< 0.05). با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونههای فیله مرغ، نتایج مربوط به رنگ نمونههای فیله مرغ حاکی از آن بود که نمونه کنترل دارای کمترین (0/6) و نمونه پوششیافته با کیتوزان حاوی 0/1 درصد اسانس کاکوتی دارای بیشترین نمره (5/8) در میان سایر نمونهها می باشند. نتیجهگیری:نتایج بررسی حاضر حاکی از آن بود که با افزایش سطح اسانس کاکوتی در نمونههای پوششیافته با کیتوزان خصوصیات محصول کمتر دستخوش تغییرات نامطلوب قرار گرفته و کیفیت محصول به نحو بهتری حفظ خواهد شد.
