fa بررسی تأثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت تخصصي Special پژوهشي Research <span style="font-size:11pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:150%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span b="" lotus="" style="font-family:"><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%">فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگی&shy;های ارگانولپتیک و تغذیه‌ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی‌های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی‌های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه‌ای (تعیین ویتامین‌های ریبوفلاوین، نیاسین، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">B6</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%">، اسید پانتوتنیک و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">B12</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%"> و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین‌های&nbsp; </span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">B5</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%"> و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">B2</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%"> به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونه&shy;های کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنی&shy;داری را نشان نداد</span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(p˂0.05) </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:150%">&nbsp;و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه‌نظر بافتی،<b> </b>نتایج آزمون‌های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه‌ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به‌دست‌آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه‌های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.</span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:11pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:normal"><span b="" lotus="" style="font-family:"><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">The canning process has undesirable effects on the organoleptic and nutritional characteristics of food. Therefore, in this study, for the first time and in a comprehensive plan, the microbial safety of canned meat in different weights was evaluated and then the qualitative characteristics of these products including textural characteristics (using compression and penetration tests), sensory and nutritional characteristics (determination of vitamins riboflavin, niacin, B6, pantothenic acid and B12, as well as elements of zinc, selenium, phosphorus) were investigated. Examining the microbial characteristics of the samples showed that the samples did not contain any microbial contamination. As the weight of canned meat increased, the amounts of vitamins B5 and B2 decreased significantly. On the other hand, the amount of phosphorus, iron and selenium nutrients in the studied canned food samples did not show a statistically significant difference (p˂0.05) and the amount of zinc element increased with the increase in canned food weight. From the textural point of view, the results of the cutting and penetration tests showed that the hardness of the samples decreased with the increase in the canned weight, which was in agreement with the results obtained from the sensory test. It was also observed that with the increase in the weight of canned samples, the sensory score of color, texture and overall acceptance decreased.</span></span><span dir="RTL" style="font-size:13.0pt" lang="AR-SA"></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; کنسرو حجیم, گوشت قرمز؛ کنسرو کردن؛ ویژگی‌های بافتی؛ ویژگی‌های میکروبی؛ ارزیابی حسی. canned bulk, red meat, canning, textural characteristics, microbial characteristics, Sensory evaluation. 46 53 http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4460-2&slc_lang=fa&sid=1 Saeed Hadi سعید هادی s.hadinu@yahoo.com 10031947532846006515 10031947532846006515 No AJA University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ارتش Vahid Hadi وحید هادی vahidhadi1@gmail.com 10031947532846006516 10031947532846006516 No AJA University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ارتش Musib Yazdani مصیب یزدانی moso13511080@gmail.com 10031947532846006517 10031947532846006517 No Baqiyatallah University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله Javad Mirahmadi جواد میر احمدی javadmirahmadinut@gmail.com 10031947532846006518 10031947532846006518 No AJA University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ارتش Hossein Dini حسین دینی h.dini1382@yahoo.com 10031947532846006519 10031947532846006519 No AJA University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ارتش Karim Parastoyi کریم پرستویی parastouei@gmail.com 10031947532846006520 10031947532846006520 No Baqiyatallah University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله Mohammad Gholami5 محمد غلامی infogholami85@yahoo.com 10031947532846006521 10031947532846006521 No Army Health Center of Excellence ادره بهداشت و درمان نزاجا Alireza Shahriari علیرضا شهریاری ali3shahriari@yahoo.com 10031947532846006522 10031947532846006522 No AJA University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ارتش Morteza Fathi مرتضی فتحی mortezafathi@ut.ac.ir 10031947532846006523 10031947532846006523 Yes Baqiyatallah University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله saeed ghasemi سعید قاسمی saeedghasemi5575@gmail.com 10031947532846006524 10031947532846006524 No مراد اسماعیل زالی 10031947532846006525 10031947532846006525 No