fa بررسی خواص فیزیک وشیمیایی ماکارونی‌فرمی غنی‌سازی شده با جلبک دونالیلاسالینا با بالاترین میزان ترکیبات زیست فعال تخصصي Special پژوهشي Research <span dir="RTL">غنی‌سازی محصولات غذایی توسط جلبک‌ها که موادی ارزان قیمت برای مصرف انسان‌ها بوده و غنی از پروتئین، کاروتنوئید، انتی اکسیدانها، امگا ۳ و اسید چرب می‌باشند، از لحاظ ارزش تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت می‌باشند. هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی فرمی حاوی جلبک <em>دونالینا سالینا</em> (0 ، 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد) و تعیین بهترین فرمولاسیون از نظر ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. بنابراین 5 تیمار تهیه گردید و نتایج به روش آنالیز واریانس یکطرفه دانکن در نرم افزار مینی تب 16 و سطح احتمال ۵ درصد تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که غلظت&shy;های مختلف جلبک <em>دونالیلا سالینا</em> در ماکارونی بر تغییرات میزان چربی، رطوبت، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی</span> a*<span dir="RTL">،&nbsp; </span>b*<span dir="RTL"> و </span>L*<span dir="RTL"> ، </span><span dir="RTL">افت پخت</span><span dir="RTL"> و</span><span dir="RTL"> سفتی بافت </span><span dir="RTL">نمونه های ماکارونی معنی دار (05/0</span><span dir="RTL">&ge;</span>p<span dir="RTL">) بود بطوری که با افزایش درصد جلبک <em>دونالیلا سالینا</em> میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی</span> a*<span dir="RTL">،&nbsp; </span>b*<span dir="RTL"> و به صورت معنی داری (05/0</span><span dir="RTL">&ge;</span>p<span dir="RTL">) افزایش و میزان کربوهیدرات، شاخص رنگی </span>L*<span dir="RTL"> و </span><span dir="RTL">افت پخت، سفتی بافت </span><span dir="RTL">به صورت معنی داری (05/0</span><span dir="RTL">&ge;</span>p<span dir="RTL">) کاهش یافت. همچنین غلظت&shy;های مختلف جلبک <em>دونالیلا سالینا</em> در ماکارونی، بر تغییرات میزان ارزیابی حسی رنگ، طعم و پذیرش کلی نمونه های ماکارونی اثر معنی دار داشت (05/0</span><span dir="RTL">&ge;</span>p<span dir="RTL">) در حالی که بر تغییرات میزان ارزیابی حسی بافت نمونه&shy;های ماکارونی تاثیر معنی دار نداشت (05/0<</span>p<span dir="RTL">). </span> Enrichment of food products with algae, which are inexpensive substances for human consumption and are rich in protein, carotenoids, antioxidants, omega-3s and fatty acids, are very important in terms of nutritional value. The aim of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of Fermi pasta containing Donalina salina (0, 1.5, 3, 4.5 and 6%) and to determine the best formulation in terms of physicochemical and sensory properties. Therefore, 5 treatments were prepared and the results were analyzed by Duncan&#39;s one-way analysis of variance in Mini-Tab 16 software and a 5% probability level. The results showed that different concentrations of Donalilla salina in pasta on changes in fat, moisture, protein, carbohydrates, ash, iron, calcium, color index a *, b * and L *, loss of cooking and texture firmness of pasta samples were significant. (P&ge;0.05) so that with increasing the percentage of algae Donalila salina, the amount of fat, moisture, protein, ash, iron, calcium, color index a *, b * and significantly (p 050.05) increased Carbohydrate content, L * color index and cooking loss, tissue firmness decreased significantly (p&ge;0.05). Also, different concentrations of Donalilla salina in pasta had a significant effect on changes in sensory evaluation of color, taste and overall acceptance of pasta samples (p&ge;0.05) while on changes in sensory evaluation of texture of pasta samples. Was not significant (p <0.05). جلبک, دونالیلا سالینا, ماکارونی فرمی, غنی‌سازی Algae, Donalilla Salina, Fermi Pasta, Enrichment 16 27 http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2211-1&slc_lang=fa&sid=1 Orang Eyvazzadeh اورنگ عیوض زاده orang_eyvazzadeh@yahoo.com 10031947532846005479 10031947532846005479 No Leila Nateghi لیلا ناطقی leylanateghi@yahoo.com 10031947532846005480 10031947532846005480 No Alireza Dolatyari علیرضا دولتیاری dolatyari.alireza94@gmail.com 10031947532846005481 10031947532846005481 Yes