fa استفاده از عصاره پلی‌فنولی انار رقم نادری برای افزایش پایداری روغن هسته‌ انار با هدف ارتقاء ایمنی غذایی تخصصي Special پژوهشي Research <p><strong>مقدمه:</strong> روغن هسته‌ی انار به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی همچون اسیدهای چرب غیراشباع (مانند پونیسیک و اولئیک اسید) و ترکیبات فنولی، بسیار مستعد اکسیداسیون است. با توجه به استفاده گسترده این روغن در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی، افزایش پایداری آن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند راهکاری مؤثر برای ارتقاء ایمنی و کیفیت این روغن باشد.</p> <p><strong>مواد و روش‌ها:</strong> در این پژوهش، از عصاره پلی‌فنولی به‌دست‌آمده از آب انار رقم نادری برای بهبود پایداری روغن هسته‌ی انار استفاده شد. روغن هسته به روش پرس سرد استخراج گردید و تیمارهایی با غلظت‌های 0، 50، 100 و 200 میکروگرم پلی‌فنول در گرم روغن تهیه شد. این نمونه‌ها با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی BHT و TBHQ مقایسه شدند. سپس نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و شاخص‌های اکسیداتیو و ویژگی‌های حسی آنها بررسی گردید.</p> <p><strong>یافته‌ها:</strong> نتایج نشان داد راندمان استخراج روغن با روش پرس سرد 15.77 درصد بود و اسید پونیسیک 29.3 درصد از ترکیب اسیدهای چرب را تشکیل داد. درحالی‌که شاخص‌هایی مانند عدد یدی، صابونی و ویسکوزیته تغییر معنی‌داری نداشتند (p > 0.05)، افزایش معنی‌داری در عدد پراکسید و اسیدی مشاهده شد (p &le; 0.05). تیمار 200 میکروگرم پلی‌فنول عملکردی مشابه BHT و TBHQ در مهار رادیکال DPPH داشت و از نظر حسی نیز بهترین نتیجه را نشان داد.</p> <p><strong>نتیجه‌گیری:</strong> عصاره پلی‌فنولی انار، به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی، در بهبود پایداری و کیفیت روغن هسته انار مؤثر بوده و تیمار 200 میکروگرم در گرم به‌عنوان گزینه بهینه برای استفاده صنعتی پیشنهاد می‌شود.</p> <p>Introduction: Pomegranate seed oil is a rich source of unsaturated fatty acids (including punicic and oleic acids) and phenolic compounds, but its high unsaturation makes it prone to oxidative degradation. With increasing use of this oil in food and health-related industries, enhancing its stability is important.</p> <p>Materials and Methods: This study evaluated the oxidative stability of pomegranate seed oil from the Naderi cultivar using polyphenolic compounds extracted from pomegranate juice. The oil was obtained by cold pressing. Treatments with 0, 50, 100, and 200 &micro;g of polyphenols per gram of oil were compared with synthetic antioxidants BHT and TBHQ. Samples were stored at 25&deg;C for 45 days, and physicochemical properties and antioxidant activity were measured.</p> <p>Results: Cold pressing yielded 15.77% oil. Punicic acid comprised 29.3% of total fatty acids. No significant changes occurred in iodine value, saponification number, or viscosity (p > 0.05), but peroxide and acid values increased over time (p &le; 0.05). The 200 &micro;g/g polyphenol treatment showed antioxidant activity similar to BHT and TBHQ and achieved the highest sensory scores.</p> <p>Conclusion: Polyphenolic extract from pomegranate juice is an effective natural antioxidant that improves the oxidative stability and sensory quality of pomegranate seed oil. The 200 &micro;g/g dosage is recommended for use in the food industry</p> انار, روغن هسته‌ی انار, پلی‌فنول, آنتی‌اکسیدان طبیعی, اکسیداسیون Pomegranate, Pomegranate seed oil, Polyphenols, Natural antioxidant, Lipid oxidation 30 41 http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4656-2&slc_lang=fa&sid=1 Shahla Shiravand شهلا شیراوند Shahla.shiravand@gmail.com 10031947532846007372 10031947532846007372 No Islamic Azad University, North Tehran Branch دانشگاه آزاداسلامی واحد تهران شمال Haniyeh Bagherikia هانیه باقری کیا Haniyeh.bagherikia1992@gmail.com 10031947532846007373 10031947532846007373 Yes Tarbiat Modares University دانشگاه تربیت مدرس Mohammad Reza Afifi محمدرضا عفیفی mohammadrezaafifi@yahoo.com 10031947532846007374 10031947532846007374 No Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch دانشگاه آزاداسلامی واحد آیت الله آملی