fa کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی برای افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای نامناسب یخچالی در شرایط بحرانی تخصصي Special پژوهشي Research <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">چکیده</span></span></span></b></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مقدمه:</span></span></span></b><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در مطالعه حاضر اثر پوشش دهی فیله مرغ با کیتوزانِ حاوی اسانس کاکوتی بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی آن نمونه‌ها در دمای نامناسب یخچالی (8 درجه سانتیگراد)&nbsp; و شرایط بحرانی بررسی شد.</span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مواد و روش‌ها:</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&nbsp;میزان کلی باکتری‌های سایکروتروف، مزوفیل هوازی، </span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">pH</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> و اندیس تیوباربیتوریک اسید ظرف مدت 12 روز (هر 3 روز یکبار) تعیین گردید. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه‌ها نیز شامل رنگ، طعم و بوی نمونه‌ها تا روز سوم نگهداری در یخچال، مورد آزمون قرار گرفت.</span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">یافته‌ها: نتایج شمارش باکتری‌ها حاکی از آن است که استفاده توامان از کیتوزان و اسانس طبیعی گیاه کاکوتی باعث کاهش نرخ باکتری‌های مزوفیل هوازی و سایکروتروف خواهد شد </span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(p< 0.05)</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">. نتایج آزمون های شیمیایی مشخص نمود که در نمونه‌های پوشش‌یافته &nbsp;با کیتوزان با افزایش سطح اسانس کاکوتی، اندیس تیوباربیتوریک و همچنین&nbsp; </span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">pH</span></span></span><span style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> نمونه‌ها، نرخ افزایشی کمتری ظرف مدت 12 روز نگه‌داری در یخچال دارا هستند&nbsp;&nbsp; </span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(p< 0.05)</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">. با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه‌های فیله مرغ، نتایج مربوط به رنگ نمونه‌های </span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">فیله </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مرغ حاکی از آن بود که نمونه کنترل دارای کمترین (0/6) و نمونه پوشش‌یافته &nbsp;با کیتوزان حاوی 0/1 درصد اسانس کاکوتی&nbsp; دارای بیشترین نمره (5/8) در میان سایر نمونه‌ها می باشند.</span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتیجه‌گیری:</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:14.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج بررسی حاضر حاکی از آن بود که با افزایش سطح اسانس کاکوتی در نمونه‌های پوشش‌یافته &nbsp;با کیتوزان خصوصیات محصول کمتر دستخوش تغییرات نامطلوب قرار گرفته و کیفیت محصول به نحو بهتری حفظ خواهد شد. </span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span dir="LTR" style="font-family:"Times New Roman",serif"></span></b></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Introduction:</span></span></b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> In the present study, the effect of coating chicken fillets with chitosan containing <i>Ziziphora clinopodioides</i> essential oil on their microbial, chemical, and sensory properties was investigated under inappropriate refrigerated conditions (8&deg;C).</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Materials and Methods:</span></span></b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> The total count of psychrotrophic and mesophilic aerobic bacteria, pH, and thiobarbituric acid index (TBARS) were determined over 12 days (at 3-day intervals). The sensory properties of the samples, including color, flavor, and odor, were also evaluated until the third day of storage.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Findings:</span></span></b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> The results of bacterial count analysis indicated that the combined use of chitosan and <i>Ziziphora clinopodioides</i> essential oil significantly reduced the growth rate of mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria (<i>p</i> < 0.05). The chemical analyses demonstrated that in chitosan-coated samples, increasing the concentration of <i>Ziziphora clinopodioides</i> essential oil resulted in a lower rate of increase in TBARS and pH values over the 12-day refrigeration period (<i>p</i> < 0.05). Sensory evaluation of chicken fillets revealed that in terms of color, the control sample had the lowest score (6.0), whereas the sample coated with chitosan containing 1.0% <i>Ziziphora clinopodioides</i> essential oil received the highest score (8.5).</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Conclusion:</span></span></b><span style="font-size:12.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> The findings of this study indicated that increasing the level of <i>Ziziphora clinopodioides</i> essential oil in chitosan-coated samples led to fewer undesirable changes in the product&rsquo;s characteristics, thereby better preserving its quality.</span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; کیتوزان, اسانس کاکوتی, فیله مرغ, پوشش خوراکی, خصوصیات میکروبی وشیمیایی Chitosan, Ziziphora clinopodioides essential oil, Chicken fillet, Edible coating, Microbial and chemical properties 28 35 http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4656-1&slc_lang=fa&sid=1 Mohammad Reza Afifi محمدرضا عفیفی mohammadrezaafifi@yahoo.com 10031947532846007179 10031947532846007179 No Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch دانشگاه آزاداسلامی واحد آیت الله آملی Haniyeh Bagherikia هانیه باقری کیا Haniyeh.bagherikia1992@gmail.com 10031947532846007180 10031947532846007180 Yes Tarbiat Modares University دانشگاه تربیت مدرس